I cereali coltivati nella Valle dei Laghi
Presso i mulini della forra di Calavino si produceva la farina frantumando i chicchi dei cereali coltivati localmente. Quali erano i principali?
Sapete da dove provenivano?
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Innanzitutto bisogna ricordare il celebre FRUMENTO (Triticum Aestivum L), noto anche come Grano tenero. Originario dell’area della Mezzaluna fertile (tra i fiumi Tigri ed Eufrate), il frumento viene nominato per la prima volta nel Codice di Hammurabi attorno al 1600 a.C. La sua coltivazione, esportata nell'Egitto dei faraoni, fu celebrata con raffigurazioni ed affreschi sulle mura interne delle antiche piramidi.
La farina ricavata si utilizza principalmente nella preparazione della pasta all'uovo, di tantissime tipologie di pane e di squisiti dolci.
Nota era anche la produzione della SEGALE o GRANO GERMANICO (Secale cereale L.). Conosciuta fin dall'Età del bronzo, la segale costituiva la base alimentare di molte popolazioni nordiche quali i Celti e i Germani.
La farina ricavata è prevista in special modo nelle ricette dei tipici panini neri tirolesi oppure, unita alle macinazioni di altri cereali, per la preparazione di panini salutari.
L’AVENA (Avena Sativa L.), già diffusa nell'Età del Bronzo, è stata probabilmente ottenuta attraverso un processo di selezione umana nelle zone montuose dell’Europa meridionale.
Un tempo l'avena veniva consumata frequentemente dalle persone. Invece ora è data prevalentemente, come foraggio, agli animali.
L’ORZO (Hordeum Volgare), uno dei cereali più antichi al mondo, è conosciuto fin dai tempi dell’antico Egitto dei Faraoni e della Grecia. Le sue peculiarità, legate all'alta digeribilità ed al forte potere energetico, erano talmente note da essere prescritto da Ippocrate (il padre della medicina) come rimedio per ogni genere di malattia.
L'orzo può essere consumato integro in grani oppure sotto forma di farina, unito ad altri cereali, nella produzione di pane. Il pane di solo orzo, per la naturale assenza di glutine e per la tendenza ad annerire l'impasto, risulta molto difficile da preparare.
Invece macinando e tostando i chicchi d'orzo si può preparare una bevanda sana e gustosa simile al caffè.
Un altro cereale d’origini straniere è costituito dal MAIS o GRANOTURCO (Zea mais L.). Il mais, importato dal Nuovo Mondo dal navigatore italiano Cristoforo Colombo, era originariamente coltivato dalle popolazioni andine e messicane.
La sua popolarità in Europa si accrebbe nel Settecento, sostituì il miglio e divenne la base dell'alimentazione dei ceti più poveri. Il mais macinato era ed è impiegato quotidianamente nella preparazione della celebre polenta! oppure si può cuocere per preparare dei deliziosi pop corn, conosciuti nel dialetto locale come "le spòse".
I contadini coltivavano, anche se non appartiene alla famiglia dei cereali, un'altra pianta : il GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum Moench).
Originario della Manciuria e della Siberia, fu introdotto inizialmente in Cina nel IX secolo ed in Europa nel corso del Medioevo.
Pianta, molto particolare, il grano saraceno è caratterizzato da semi bruno-neri di forma triangolare e da teneri fiorellini bianchi.
I frutti vengono consumati prevalentemente, come foraggio, dagli animali oppure macinati, come farina, nella polenta saracena ed in altri piatti culinari.
Nella Valle dei Laghi si coltivavano prevalentemente le specie di cereali o piante che si erano adattate al contesto territoriale. Infatti, le “varietà antiche” costituiscono il risultato del processo umano di selezione delle caratteristiche maggiormente idonee al clima ed alle condizioni locali. La Goever – Associazione Cereali del Trentino si occupa odiernamente della produzione e conservazione delle “varietà antiche” nell'ottica di un loro mantenimento, diffusione e coltivazione rispettosa.
Fonti:
Libretto Pane di montagna: alla scoperta dei cereali dimenticati, a cura della Sezione Botanica del MUSE- Museo delle scienze di Trento, 2014